Como escolher seu chocolate

Uma dúvida muito frequente de quem vai começar a trabalhar com coberturas e chocolates para vender é: qual produto utilizar? Essa escolha dependerá da sua habilidade técnica, do tipo de receita que será feita, do valor que se pretende investir e até da região em que você mora. Todas essas variáveis devem ser levadas em consideração. Fizemos um guia rápido para ninguém errar!

 Chocolate nobre

Melken

O maior diferencial do chocolate nobre é a presença da manteiga de cacau. Ela é a grande responsável pela textura única do chocolate, que derrete aos poucos na boca. Você deve optar por ele em receitas em que essa característica, além do sabor, sejam prioridade, como cascas de ovos de Páscoa sem recheios, tabletes e bombons maciços. Contudo, a manteiga de cacau exige alguns cuidados em sua manipulação. Por isso, quando se pretende derreter o chocolate e moldá-lo novamente é preciso dominar a técnica da têmpera. Você pode aprender a fazê-la nas aulas de culinária da Harald, nos nossos vídeos no Youtube e aqui na área de técnicas do site. Se você é iniciante, use o chocolate nobre para fazer sobremesas como mousses, recheios de trufas, coberturas de bolos, etc. Nessas receitas, não é necessária a têmpera e o sabor do chocolate vai fazer toda a diferença no resultado final.

Chocolate de Origem

Unique

É também um chocolate nobre, mas com um diferencial: é uma linha feita exclusivamente com cacau brasileiro e sem nenhuma adição de outras gorduras, só manteiga de cacau. Além disso, na linha Unique, você pode escolher entre diferentes versões com maior ou menor intensidade de cacau. Naqueles de intensidade mais elevada, como no Amazônia 70% e no Bahia 63%, o gosto do cacau pode ser percebido no chocolate. É como no café ou no vinho: a fruta, a região em que ela foi plantada, a forma de cultivo e processamento são percebidos no produto final. Por isso, vale à pena usá-los em finos tabletes maciços ou em receitas com poucos ingredientes que não se sobreponham ao sabor único desses chocolates. Você pode conferir uma tabela de combinações para a linha Unique na página do produto: veja aqui. Já as versões Bahia 53%, Brasil 35% Ao Leite e Branco são ideais para sobremesas gourmets, recheios e coberturas de bolo.

Coberturas

Inovare

É uma cobertura, mas com sabor e performance muito próximos ao do chocolate nobre. Sua formulação é ideal para quem quer aprender a fazer a têmpera, pois não exige um domínio tão apurado da técnica. Além disso, a casca dos ovos feitos com Inovare são mais resistentes durante o transporte e manuseio.

 Coberturas Fracionadas: Top e Confeiteiro

Ideais para banhar trufas e moldar bombons e cascas de Ovos de Páscoa recheados. A técnica de trabalho é mais simples, basta derreter e usar. Formam casquinhas mais finas e brilhantes. A maior diferença entre eles é o tipo de gordura fracionada. A Top se aproxima mais em sabor e textura do comportamento da manteiga de cacau. Por outro lado, a Confeiteiro é um pouco mais resistente ao calor.

Combinação Perfeita: Melken e Top

Esses dois batem um bolão juntos em receitas de bombons e trufas! O recheio e o sabor ficam por conta do chocolate nobre Melken. A casquinha fina e brilhante é garantida com a Cobertura Top. Essa é a combinação perfeita para que você tenha mais sabor, menos trabalho e melhor custo-benefício na produção das suas trufas e bombons!

Coberturas Hidrogenadas

 Raspar e Cobrir

As coberturas hidrogenadas são as mais resistentes ao calor, aguentando bem a exposição em vitrines. São as mais macias também. Por isso, são indicadas para esculturas de chocolate e decorações como raspas, tubetes, leques, etc. Você pode usá-la também para fazer massinhas para pequenas peças decorativas, substituindo a pasta americana com vantagem no sabor. Aprenda aqui a técnica!

 Onde você mora?

Esse também é um fator a ser levado em consideração na escolha de qual produto utilizar. Devido a presença da manteiga de cacau, o chocolate começa a derreter a 28°C. O ideal é mantê-lo sempre entre 18°C e 25°C, no máximo. Portanto, em regiões muito quentes, é melhor optar pelas coberturas. Mas mesmo entre elas há diferenças: o Inovare e a Cobertura Fracionada Top são as que mais se aproximam da performance da manteiga de cacau e, por isso, são também mais delicadas. Já a Cobertura Confeiteiro e a cobertura hidrogenada Raspar e Cobrir são mais resistentes ao calor.

Moedas ou Barra?

Essa é outra dúvida frequente. O formato em moedas é mais fácil de trabalhar, não precisa picar, é só derreter. Contudo, se você mora em um local úmido, como no litoral ou próximo de lagos e rios, pode ser melhor optar pelas versões em barras, que possuem menor área de contato com o ar e, portanto, absorvem menos umidade. Entenda melhor esse fenômeno, aqui no blog e na série de vídeos que publicamos sobre o tema no YouTube.

Fonte: Harald.com